자연의 힘으로 빚어진 천일염으로 담근 간장을 섭취하면 대장암 억제 효과가 있다는 연구 결과가 나와 주목된다.
대장암은 위암과 함께 국내에서 빠른 속도로 늘어나면서 유독 발병률이 높아지고 있는 암이다. 그런데 염전에서 바닷물을 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 얻은 소금인 천일염으로 담근 간장을 섭취하면 대장암 억제 효과를 얻을 수 있다는 국내 연구 결과가 나왔다. 한국식품커뮤니케이션포럼에 따르면, 차의과대학 식품생명공학과 박건영 교수팀은 ‘C57BL/6 마우스에서 세척 탈수 천일염으로 제조된 간장의 대장암 억제 효과’라는 논문에서 이 같은 연구 결과를 밝혔다. 이 연구 결과는 ‘한국식품영양과학회지’ 에 실렸다.
박 교수는 ‘김치 전도사’로 알려져 있을 정도로 김치와 천일염의 효능을 전파하는 데 앞장서고 있다. 연구팀은 정제염과 일반 천일염, 세척‧탈수한 천일염, 세척‧탈수‧건조한 천일염 등으로 각각 간장을 담근 뒤 네 종류의 간장의 품질과 대장암 억제 효과를 비교했다. 그 결과, 천일염으로 담근 간장이 정제염으로 담근 간장보다 ‘아미노태 질소 함량’(함량이 높을수록 고품질)은 높고, ‘암모니아태 함량’(장류의 이상 발효와 부패의 지표)은 낮은 등 천일염 간장이 정제염 간장보다 품질이 좋았다. 박 교수는 “간장을 담글 때 정제염 대신 천일염을 사용하면 고품질의 간장을 제조할 수 있다”며 “세척‧탈수한 천일염으로 제조한 간장의 품질이 최고였다”고 밝혔다.
또한 연구팀이 네 종류 간장의 대장암 억제 효과를 비교한 결과, 세척‧탈수한 천일염으로 담근 간장을 섭취한 생쥐에선 종양 숫자가 소금물이나 다른 간장을 먹은 생쥐보다 2.5개 정도 적었다. 대장암으로 인한 체중 감소‧대장 길이 축소 등 증상도 상대적으로 가벼웠다. 대장 조직 내 암세포 자살 유도 인자인 ‘Bax’의 발현은 높아졌다. 즉, 대장암을 일부러 유발한 생쥐에게 천일염으로 담근 간장을 먹이면 정제염으로 담근 간장과 같은 농도의 소금물을 먹일 때보다 암세포 자살이 증가해 대장암을 효과적으로 억제할 수 있다는 것이다. 앞서 박 교수는 ‘마그네슘·황 함량을 낮춘 천일염을 사용한 김치가 맛과 HT-19 대장암 세포의 항암 효과 증진’이라는 논문에서 천일염이 대장암 세포의 증식을 억제한다는 연구 결과를 발표한 바 있다. 이 연구는 특히 세척 후 탈수 과정을 거친 천일염이 더 효과적이라고 강조했다. 천일염은 정제염보다 철‧마그네슘‧칼슘‧칼륨 등 소중한 미네랄이 더 많이 함유돼 있다. 예로부터 간장 등 장류 제조엔 주로 3년 숙성 천일염을 사용했다. 이는 숙성 도중 마그네슘이 다량 함유된 간수가 빠져나가면서 쓴맛과 오염물이 함께 사라지기 때문이다. 최근엔 세척‧탈수 과정을 통해 간수를 빨리 제거한 천일염을 많이 쓰고 있다.